La pasión por el tequila

La pasión por el tequila ha llevado a los jaliscienses a construir un camino directo al corazón de México a través de la Ruta del Tequila, en el Paisaje Agavero, donde el tequila es algo más que la bebida nacional. Conocido como el camino del espíritu de México, esta ruta es un recorrido por ocho municipios: El Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena, Teuchitlán, Ahualulco de Mercado, Etzatlán y Juanito de Escobedo.

El orgullo de ser mexicano se reaviva en el Pueblo Mágico de Tequila, donde hay más de 20 destilerías. Antes de llegar a Tequila, un mirador situado entre la entrada a la ruta en el municipio El Arenal y Amatitán, puede apreciarse la cultura del tequila en su máxima expresión: el Paisaje Agavero, declarado patrimonio mundial de la humanidad por la Unesco en el 2006 y que consta de 34,658 hectáreas entre los valles de Tequila y Amatitán.

Desde el mirador se contempla el volcán de Tequila y el olor mezclado de diversas hierbas con el agave azul invade toda la zona. Aquí arranca una ruta llena de riqueza histórica y patrimonial a través de antiguas haciendas con más de dos siglos y medio de historia, casonas tequileras, destilerías, minas de ópalo y obsidiana, vestigios arqueológicos y museos.

Reza el refrán que si la vida te da limones, pide sal y tequila. Nada más lejos de la realidad. Lo primero que se aprende en la Ruta del Tequila es que éste ni se toma de golpe ni acompañado con sal y limón. “Películas y telenovelas han mostrado una cara de tomar el tequila que no corresponde con la cultura del tequila”, comenta Mónica L. Campos, del Consejo Regulador del Tequila (CRT) un organismo gubernamental encargado de garantizar la autenticidad y máxima calidad del tequila, evitando imitaciones, entre otros objetivos.

Antiguamente, los tequilas que se tomaban eran de 55 grados. Hoy en día la graduación alcohólica está entre los 37 y 45 grados. “Era tan fuerte para las personas que primero se tomaba la sal, que abre las papilas gustativas para producir saliva. En seguida el limón, un ácido que dormía la garganta, lo que hacía que el tequila resbalara mucho mejor. Pero ya no se recomienda tomar el tequila acompañado de sal y limón porque cambia el sabor del tequila”, explica la experta tequilera Gaby Rentería Salamanca, en las cavas de Cuervo.

El tequila es para tomarlo poco a poco, como un coñac o un brandy. A través de catas, te enseñan a paladearlo, percibiendo los distintos aromas del buen tequila. “La gente cree que el tequila es para embriagarse, y no es así. Hay que aprender a disfrutarlo y tenerle respeto por su gradación de alcohol que tiene”, la forma correcta de tomarlo es “inhalamos, tomamos un poco de tequila, lo retenemos unos segundos para que éste se quede impregnado en el paladar, se pasa el tequila y se suelta el aire por la boca para que salga el vapor de alcohol por ésta. Si se toma de golpe, cerrando la boca, el vapor de alcohol se nos queda en la boca, en las papilas gustativas, y eso es precisamente lo que lastima”.

En la Ruta del Tequila, con más de 40 destilerías, todos son como una gran familia. El tequila es la principal fuente de ingresos de más de 70.000 familias. Son 17.500 agricultores aproximadamente y 160 empresas tequileras. En el 2013 recibieron 817.033 visitas. Un aumento del 18.5 por ciento respecto al año anterior y un incremento del 618 por ciento respecto al 2005, en los inicios de la Ruta del Tequila.

La pequeña fábrica de tequila Tres Mujeres, situada en un lugar estratégico en Amatitán, realiza también “el proceso de la jima de agave de forma manual. Descargar el horno es manual porque no hay maquinaria para las piñas irregulares”, mostró Isabel Sandoval de Tres Mujeres.

La jima es el proceso de corte de las hojas, para separar el corazón del agave, llamado piña. Después, las piñas se transportan a la destilería para ser cortadas, fermentadas y destiladas.

Todos los visitantes quieren conocer de primera mano el oficio de jimador, que siempre pasa de padres a hijos. Son los agricultores que cosechan y cortan las plantas de agave. “Ser jimador significa levantarse a las 5 de la mañana, llegar a los gremios, jimar, recogemos el agave, lo cargamos y lo llevamos a la fabrica”, narró Antonio González Magallanes mientras mostraba los cayos de las manos producidos por la coa, herramienta utilizada en la jima que llega a pesar entre 8 y 10 kilógramos.

“Lo más difícil es cuando calienta el sol”, aseguró Antonio González, que lleva 13 años trabajando como jimador y pertenece a la tercera generación de agaveros. “El único secreto está en que la herramienta ande bien filosa y tener experiencia para que la coa no pegue en el suelo o en la piedra”.

Los jimadores, expertos en realizar los diferentes cortes, realizan el primer corte con un machete corto conocido como el cacheteo, que “es para quitar las hojas secas de alrededor y estrechar la planta. Se finaliza con el corte del tostoneo, que indica si la planta está sana o no”, explicó Gaby Rentería. “Luego ya hacen el corte farolito, arbolito, escobeta y castigado. Después de varias jimas, las personas hacen un esfuerzo, un gemido. De ahí deriva la palabra jimador, de gemir”.

Al tequila se le conoce como la bebida mestiza. Es la unión de dos culturas, la Mesoamericana y la española. En Jalisco eran machacadas las pencas de las especies de agave mexcalmetl y tepemexcatl. Las dejaban macerar en agua hasta que fermentaban, generando una especie de vino. Este vino se convirtió en aguardiente con el proceso de destilación traído por los españoles, una práctica heredada de los árabes. Esta nueva técnica de los españoles dio origen al mezcal y tequila, quienes controlaron durante mucho tiempo la industria tequilera.

Hoy en día, la industria tequilera está regulada de forma estricta por el gobierno mexicano garantizando que “el tequila se elabore exclusivamente con las piñas de una especie de agave concreta, el agave azul Tequilana Weber”, asegura Campos del CRT.

Hay dos categorías de tequila: el etiquetado 100 por cien y el etiquetado solo como tequila. “el primero es el que tiene el 100 por cien del azúcar del agave y el que pone solo tequila tiene dos tipos de azúcar, el 51 por ciento es del agave y el 49 por ciento puede ser de cualquier otro azúcar. Este último es el que se utiliza para coctelería”.

La apasionante Ruta del Tequila descubre un mundo diferente lleno de naturaleza, historia, música, relax y diversión.

vía: elnuevoherald.com

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Autor entrada: Redaccion

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